Tôi có người bạn dân tộc Khmer quê ở huyện Châu Thành (Trà Vinh) làm nghề bán bún nước lèo gia truyền đã qua ba thế hệ. Cứ mỗi lần đến nơi đây, bạn tôi đều tự tay làm cho tôi một tô để thưởng thức. Kỳ lạ thay, mùi hương của nước lèo cứ chực xông vào mũi rồi vấn vương, đến khi bước ra khỏi quán, chia tay bạn rồi mà lòng cứ vấn vương. Kỳ thực hương vị của tô bún thơm ngon đặc biệt, khác hẳn với các loại bún mắm bình thường mà tôi vẫn thường ngày thưởng thức.
Bún nước lèo được ăn kèm với bánh cống, huyết heo chín, thịt lợn quay. (ảnh: Hoàng Lê)
Rồi có lần hỏi chuyện, nghe bạn tôi kể: Để làm món bún này, những thợ nấu bún người Khmer “chuyên nghiệp” phải tỉ mỉ từng công đoạn, chọn từng loại nguyên liệu để sao cho món ăn thật sự là… món bún nước lèo nổi tiếng của đồng bào dân tộc Khmer.
Trước hết, người ta chọn loại gạo dẻo, thơm đem ngâm nước lã một đêm cho gạo mềm rồi vớt ra đưa vào cối đá xay thành bột. Xay xong để cho lắng, tẻ nước lấy bột đem nhồi. Nhồi bột cho thật dẻo rồi bắt thành từng cục cho vào khuôn ép. Trước khi ép bún, người ta bắt sẵn nước sôi ở bên dưới khuôn, khi ép bún sẽ rơi xuống xoong nước và chín. Khi bún chín thì vớt bún qua một diệm nước trong, nấu hơi âm ấm và tiến hành bắt từng bánh bún để vào thúng tre có lót lá chuối cho khỏi dính.
Bí quyết của món bún độc đáo này chính là cách nấu nước lèo. Chọn các nguyên liệu như mắm bò hốc, cá lóc, cá kèo, lươn… Chất nêm gồm: sả, ớt, ngãi bún. Gần đây người ta còn cho thêm thịt heo (thịt ba rọi), nấm rơm, để nồi nước lèo thêm ngọt, ngon. Nước lèo của người Khmer nấu có mùi vị thật đặc biệt, vì thế nếu muốn nấu ngon phải có bí quyết và kinh nghiệm của người đi trước truyền lại. Như lời bạn tôi kể thì kinh nghiệm “gối đầu nằm” khi nấu nước lèo là phần mắm bò hóc cần phải dùng các loại cá đồng như: cá lóc, cá trê, cá sặt... làm cá sạch rồi mang phơi khô, sau đó ướp muối, cơm nguội với tỉ lệ qui định, kế đến để cá vào hũ rồi tiếp tục mang ra phơi nắng. Quá trình phơi phải luôn theo dõi, nếu được nắng tốt, nước từ trong lu, hũ sẽ tràn ra nhiều, người ta hứng lấy nước này nấu thành nước mắm có độ đạm rất cao, ăn rất thơm ngon. Phơi từ ba đến bốn tuần thì đem vào nhà để nơi thoáng mát. Sau sáu tháng nữa thì mắm bò hốc mới dùng được.
Rau ăn kèm món bún này gọi là rau ghém bao gồm nhiều loại: Bắp chuối thái sợi, giá, hẹ, bông súng… Khi ăn, người thưởng thức sẽ để rau lên trên mặt bún, sau đó chan nước lèo vào trong tô rồi mới bắt đầu thưởng thức.Bún nước lèo từ rất lâu đời vốn dĩ là món ăn dân dã nhưng đậm đà nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của đồng bào Khmer ở Trà Vinh, đến nỗi dân giã người ta còn kháo nhau “Chưa ăn bún nước lèo xem như chưa đến Trà Vinh!”.
Tác giả bài viết: Hoàng Lê
