Trong hành trình ẩm thực lần này, tôi được dịp nghỉ chân tại Châu Đốc (An Giang), một thành phố mang nhiều dáng vẻ cổ kính, ảnh hưởng bởi lối kiến trúc Pháp nhiều thế kỷ trước. Tôi chọn cho mình điểm nghỉ chân ở một khách sạn tuyệt đẹp với phong cách Đông Dương, và tại đây tôi có cơ hội tìm hiểu về ẩm thực miền sông nước.
Người mang đến cho tôi trải nghiệm nấu món địa phương là anh Vũ Đình Phương, bếp trưởng khách sạn Victoria Châu Đốc. Anh là một đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm, được đào tạo bài bản ở Pháp. Thế nhưng, người đàn ông này lại nhanh chóng thể hiện tình yêu của mình dành cho ẩm thực Việt, điều mà anh khẳng định rằng mình vô cùng trân quý và giữ gìn.
Kể với anh Đình Phương về hành trình của mình, vị bếp trưởng với vẻ ngoài dễ gần và đầy nhiệt huyết hào hứng muốn giới thiệu với tôi về món ăn anh yêu thích nhất ở đây. Anh Phương vừa cười vừa say mê nói: “Ở vùng đất phù sa này, cá chẽm có quanh năm, nhưng mùa đánh bắt chính từ tháng 9 đến 11 âm lịch. Cá chẽm ngọt thịt, lành tính, có thể chế biến thành nhiều món như nấu ngót, kho tương, chiên xào chua ngọt… nhưng ngon nhất là nấu canh gừng hành”.
 |
| Cá chẽm nấu canh gừng hành là món địa phương hấp dẫn. Với sự hướng dẫn của bếp trưởng, tôi đã có thể tự mình nấu tô canh nóng hổi này. |
Nói rồi, anh dẫn tôi đến một khu riêng biệt, sạch sẽ, đặt ngay trong khuôn viên khách sạn. Căn bếp ấm cúng, phảng phất phong cách thuộc địa Pháp hiện lên tinh tế và đậm nét cổ điển. “Nào, muốn ăn thì lăn vào bếp”, vị bếp trưởng cười nói, rồi xắn tay áo bắt đầu hướng dẫn tỉ mỉ cho tôi cách thực hiện món ăn địa phương.
Với 300 gr cá chẽm phi lê cắt miếng, gừng củ, hành lá và một chút muối, tôi cùng anh chế biến món canh hấp dẫn. Cá chẽm là loài cá nước ngọt, da trơn, thịt có độ ngọt và chắc. Bí quyết để làm món canh này ngon là dùng chính vị ngọt của cá để làm nước dùng, không sử dụng gia vị, bột ngọt mà chỉ cho thêm một chút muối tinh.
Qua cách bếp trưởng Phương nói, tôi biết rằng dùng vị ngọt nhân tạo sẽ che lấp đi vị tự nhiên của cá chẽm. Hơn nữa, do không tẩm ướp nhiều gia vị nên để loại bỏ mùi tanh của cá, tôi sẽ trần sơ cá cắt khúc vào nước sôi có bỏ chút rượu vodka trắng. Thao tác này phải làm thật nhanh vì để lâu sẽ làm mất vị ngọt của cá. Tiếp đó, vớt cá ra, rắc đều chút muối tinh lên trên, ướp trong 3-5 phút. Tôi cũng nấu một nồi nước sôi, cho cá vào để lấy vị ngọt và cuối cùng nêm thêm chút muối, hành lá cắt khúc và gừng tươi thái sợi.
Món cá chẽm không khó nấu như tôi tưởng, nhất là khi có sự trợ giúp của bếp trưởng tài ba. Vị ngọt thanh của cá, thoảng nhẹ vị nồng của gừng và hành lá khiến tôi liên tưởng trước mắt là một vùng phù sa sông nước mênh mông trù phú, bên những con người trìu mến, đôn hậu… Đó chính xác là những gì tôi cảm nhận được qua món canh cá chẽm.
Tác giả bài viết: Hoàng Ngân
