Hãi hùng đặc sản thịt thối có dòi… ở Sơn La
Nếu có cơ hội vào thăm nhà của người Khơ Mú sinh sống ở Sơn La, đừng ngạc nhiên khi thấy những miếng thịt trâu, bò, lợn và cả nội tạng treo ở gác bếp đã ngả màu và bốc mùi hôi. Thực chất, đây là nguyên liệu vô cùng quan trọng của Kính Coong – món đặc sản mà du khách nào đến đây cũng nên nhìn tận mắt hoặc nếm thử một lần.
Hiểu theo tiếng Khơ Mú, “Coong” có nghĩa là tổng hợp của hầu hết các loại rau củ quả, ớt, hành tỏi, cà rừng, mắc khén... nấu với thịt thối. “Kính” có nghĩa là một loại canh thập cẩm. Nôm na, Kính Coong có nghĩa là canh thịt thối. Đây là món đặc sản không thể thiếu của người Khơ Mú trong dịp cưới xin, lễ tết.
Để có được nguyên liệu đặc biệt này, người Khơ Mú treo thịt lên gác bếp hàng tuần, hàng ngày vẩy nước để tạo độ ẩm, thu hút ruồi nhặng bay đến làm tổ, mang theo cả vi sinh vật. Họ sử dụng những phần thịt dễ bị thối nhất, không cần ướp gia vị mà cứ để xuất hiện thứ mùi đặc trưng. Thịt càng thối, càng có nhiều dòi thì món ăn càng ngon.
Muốn có món Kính Coong hoàn thiện, người ta phải đổ nước, hầm thịt nát nhừ rồi cho các loại rau củ quả, thêm một ít bột gạo vào cho sóng sánh. Chính các loại gia vị như tiêu rừng, gừng, tỏi, một số lá cây rừng và sả, ớt… làm cho món ăn này trở thành vị thuốc chữa bệnh dạ dày, giúp gan, mật ổn định.
Nậm pịa – món ăn được làm từ phân non của động vật
Cái tên nậm pịa bắt nguồn từ chính ngôn ngữ của người Thái vùng Tây Bắc, trong đó “nậm” có nghĩa là canh, “pịa” là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già.
Người Thái chỉ lấy nậm pịa ở những con vật ăn cỏ như: trâu, bò, dê và cách lấy “pịa” cũng vô cũng tỉ mỉ, công phu. Theo đó, pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng được mang ra khỏi bụng con vật và được bảo quản cận thận tránh ruồi nhặng. Phần ruột non phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, mục đích là để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp.
Công đoạn chế biến món này khá cầu kỳ. Theo đó, nước dùng của nậm pịa là xương động vật được ninh nhừ trong nhiều giờ, cho đến khi đạt độ ngọt, béo ngậy thì người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Phần ruột non sẽ được cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi, ớt... tất cả đều băm nhỏ rồi đun sôi, cho tới khi trở thành một hỗn hợp sền sệt, sóng sánh.
Nếu lần đầu tiên được thưởng thức nậm pịa chắc chắn nhiều người sẽ có cảm giác khó chịu, bởi món ăn này không hề bắt mắt và có mùi nồng của nội tạng động vật. Tuy nhiên, nếu cảm nhận kỹ thì món ăn này có hương vị rất đặc trưng, cuốn hút. Trong đó, vị đắng, thơm đặc trưng của các loại rau rừng, vị béo ngậy của nội tạng, ngọt bùi xương hòa quyện trọng vị cay nồng của hạt mắc khén sẽ khiến bạn không thể quên.
Mắm tôm đặc sản trứ danh nhưng khiến khách Tây “khiếp sợ”
Mắm tôm là gia vị quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Loại gia vị này được xem như đặc sản, và được sử dụng trong các món: bún đậu mắm tôm, bún riêu cua, nấu giả cầy… Ở Việt Nam, một trong những nơi làm mắm tôm nổi tiếng là Tĩnh Gia thuộc vùng duyên hải Thanh Hóa.
Để làm mắm tôm, người ta dùng tôm hoặc moi tươi trộn với muối ăn sau đó ủ, phơi nắng trong thời gian dài để tôm, moi lên men, tạo ra loại mắm tôm màu tím nhạt, mùi nồng đặc trưng. Trong quá trình phơi, người làm mắm dùng dụng cụ bằng tre, gỗ khuấy đảo liên tục để mắm chín đều. Sau khi "ăn nắng" khoảng 8 tháng đến một năm, khi thấy bề mặt mịn thì mắm đã ngấu. Đó cũng là thời điểm mắm tôm có thể mang ra sử dụng.
Khi ăn, mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíu đường cho vị đỡ gắt. Mắm tôm là một trong những món kén người ăn bởi mùi khá nặng và nồng. Tuy nhiên, với những người cảm nhận được vị ngon của moi biển ủ trong muối sẽ thấy đây là thứ gia vị đậm đà, đầy tinh tế.
Cá muối chua độc đáo ở Phú Thọ
Cá thính hay còn gọi là cá muối chua, là món ăn được làm từ các loại cá nước ngọt còn tươi đem sơ chế, ướp thính để lên men chua, thơm, làm chín một cách tự nhiên. Cá thính thịnh hành như một trong những món ăn mặn dân dã, phổ thông, là đặc sản nổi tiếng của đất Tổ Phú Thọ.
Để làm được món cá muối này, cá phải là loại còn tươi, sau khi sơ chế, người ta cắt thành khúc nhỏ vừa bằng lòng bàn tay. Cá làm xong để róc nước rồi cho vào vại muối, cứ một lượt cá lại rắc lên một lượt muối. Khoảng mười ngày sau khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Lúc này mới đến công đoạn rang thính ướp cá. Thính dùng để ướp cá thường được rang từ đỗ tương và gạo nếp. Khi ướp thính người ta cũng xếp cá lần lượt sao cho từng miếng thấm đều và phủ kín các lớp thính. Đến khoảng một tuần, khi những hạt thính khô hút hết nước trong cá cũng là lúc món ăn có thể đưa vào sử dụng. Cá thính thường chỉ rán hoặc nướng
Đối với những người lần đầu thưởng thức món ăn này chắc chắn sẽ có cảm giác hơi khó chịu bởi vị nồng, hơi khó chịu của cá muối tuy nhiên khi ăn, mùi thơm, vị bùi của thính hòa quyện với vị ngọt đậm đà của cá sẽ khiến bạn không thể quên. Ngày nay món cá muối chua này vẫn thịnh hành trong nhiều gia đình ở Phú Thọ, đặc biệt trong những ngày Tết, giỗ.
Tác giả: Hiệp Nguyễn
Nguồn tin: Báo Dân trí
