Những cách loại bỏ chất độc trong măng

Khi sử dụng cần luộc kỹ để tránh gây ngộ độc từ măng. Ảnh: T.G

Nguy cơ gây sỏi thận

Thông tin măng ngâm bằng chất tẩy rửa acid oxalic vừa bị các cơ quan chức năng bắt giữ tại tỉnh Tây Ninh được chia sẻ trên mạng đã khiến nhiều bà nội trợ, lo lắng bởi măng vốn là món ăn khoái khẩu của rất nhiều gia đình.

Trao đổi liên quan đến thông tin măng được tẩy trắng bằng hóa chất acid oxalic, TS.BS Lê Trường Giang, Chủ tịch Hội Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh cho biết, acid oxalic không nằm trong danh mục hóa chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm. Có thể có một số cơ sở chế biến thực phẩm đã lạm dụng tác dụng tẩy rửa của acid oxalic để đưa thêm vào thực phẩm nhằm mục đích tẩy trắng thực phẩm. Việc đưa chất này vào thực phẩm là hành vi bất hợp pháp.

Acid oxalic là một acid hữu cơ mạnh, có áp lực cao với các ion kim loại như: Calci, sắt, natri, magne, kali… tạo nên các muối oxalat. Acid oxalic thường được sử dụng trong công nghiệp và gia dụng. Trong ngành gỗ để làm trắng gỗ bị đen do ánh nắng và thời tiết, các vết đen của gỗ sau khi xẻ. Làm chất tẩy rửa các dụng cụ gia đình: Đồ khui bia, rượu; lavabo, bồn rửa chén, bồn cầu… (làm sạch các vết bẩn, các vết gỉ kim loại…). Trong xử lý nước thải để loại bỏ calci trong nước thải.

Axit oxalic vào cơ thể có xu hướng kết tủa khi gặp dinh dưỡng có chứa canxi. Nếu sử dụng lâu dài thực phẩm có chứa axit oxalic, sự kết tủa này sẽ có hại cho thận, gây sỏi thận. Bên cạnh đó, acid oxalic kết hợp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (Ca, Mg, Fe, K…) tạo thành các muối oxalat, có thể gây thiếu hụt các chất này.

PGS.TS Trần Hồng Côn (Khoa Hóa, Đại học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội) cũng cho biết thêm, không chỉ sử dụng axit oxalic để bảo quản măng, cơ quan chức năng đã phát hiện một số cơ sở có sử dụng một số chất như sodium hydrosulfite, một chất phụ gia thực phẩm để tẩy trắng, khử độc. Bình thường măng hay tẩy trắng bằng hơi SO2, còn ngâm acid oxalic có thể để làm tăng độ giòn.

Acid oxalic dùng trường diễn cũng không tốt giống như axit khác. Nếu dùng ở lượng lớn, axit oxalic dễ làm kích thích niêm mạc ruột và ở liều nguyên chất còn có thể gây ngộ độc cấp.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), ở liều cao acid oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4-5g. Liều ngộ độc (LD50) của acid oxalic nguyên chất được ước khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68g/người 60kg). Sự kết hợp của acid oxalic với canxi tạo ra calci oxalat có thể gây kết tủa lắng đọng tạo thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu…

Trước những thông tin về măng chứa acid oxalic nguy hại, nhiều người chia sẻ nhau cách cho thuốc tím vào để nhận diện măng có chứa acid oxalic hay không?. Nói về điều này, PGS.TS Trần Hồng Côn cho rằng, về cách nhận diện măng ngâm acid oxalic là rất khó. Cách nhận diện bằng việc cho thuốc tím vào không chọn lọc. Thuốc tím với axit thì nó khử thành CO2 và nước làm mất màu ngay lập tức nhưng trong măng có rất nhiều chất hữu cơ khác nhau và các chất này cũng khử màu thuốc tím giống acid oxalic. Không phải cứ mất màu thuốc tím là có chứa acid oxalic nên khó nhận biết bằng cách này.

Cách loại bỏ acid oxalic có trong măng và thực phẩm tự nhiên

TS.BS Lê Trường Giang cho biết thêm, trong tự nhiên, axit oxalic có thể tìm thấy nhiều trong các loại thực phẩm rau củ quả, thức ăn mà chúng ta hấp thụ hàng ngày như: Rau rền, măng, súp lơ xanh, cải xoong, khoai tây, cà rốt, khoai lang… Hàm lượng acid oxalic thay đổi theo từng loại rau, củ, quả tùy theo đặc tính của đất, nước, phân bón, môi trường... Tuy nhiên, không phải cứ ăn thực phẩm giàu axit oxalic là bị sỏi thận vì còn tùy thuộc cơ địa của mỗi người. Những người có vấn đề về thận, gout, thấp khớp, đau mạn tính vùng âm hộ nguy cơ cao hơn.

Trong trường hợp ăn phải măng chứa acid oxalic hay thực phẩm chứa chất này, để loại bỏ độc tố mọi người cần chú ý tăng cường uống nhiều nước để tăng bài tiết acid oxalic khỏi cơ thể. Đồng thời, khi chế biến, bạn nên ngâm, rửa, luộc để giảm lượng acid oxalic có sẵn trong thực phẩm.

Các chuyên gia khuyến cáo, để đảm bảo an toàn khi mua măng về cần rửa sạch, ngâm măng bằng nước vo gạo trong một thời gian nhất định, trần qua nước rồi đổ đi rửa sạch lại. Luộc kỹ trước khi chế biến vừa giúp loại bỏ phụ gia thực phẩm tẩy măng vừa loại độc tố trong măng. Măng luộc không kỹ có thể gây ngộ độc cấp với biểu hiện nhức đầu, chóng mặt buồn nôn. Trong quá trình luộc măng, khi nồi măng sôi cần mở vung để chất độc có trong măng thoát ra ngoài. Những loại măng tre có màu trắng, vàng bất thường hoặc có mùi lạ không nên sử dụng.

Măng tuy là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến nhưng cũng không nên ăn quá nhiều. Măng chứa nhiều chất xơ, ăn nhiều khiến đường tiêu hóa quá tải gây tắc ruột. Người cao tuổi, hệ tiêu hóa không tốt, trẻ nhỏ… nên hạn chế ăn măng.