Nhắc tới ẩm thực Thanh Hóa, người ta sẽ nghĩ ngay tới nem chua. Mặc dù món ăn này khá phổ biến ở Việt Nam như Hà Nội, Quảng Ninh, Khánh Hòa, Huế, Đồng Tháp…, nhưng nổi tiếng nhất có lẽ vẫn là nem chua của xứ Thanh. Chính vì vậy mà mỗi người con ở Thanh Hóa nói riêng và tất cả những ai đã từng đi qua mảnh đất này thường chọn nem chua làm quà tặng cho những người thân yêu nhất của mình như một tình cảm chân thành và sâu sắc nhất.
Nem chua Thanh Hóa là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, cay đậm đà. Để có được nem chua mà mọi người thưởng thức, người làm ra sản phẩm đã phải kì công qua nhiều công đoạn. Từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi tiến hành đóng gói sản phẩm.
Nguyên liệu chủ đạo của nem chua Thanh Hóa là thịt, phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi lợn vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải chọn những miếng thịt tươi ngon nhất để chuẩn bị chế biến và không được để lâu. Bởi nếu thịt nguội khi xay thịt nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Ngày trước khi chưa có máy xay người thợ phải giã thịt bằng tay.
 |
Nem chua Thanh Hóa. Ảnh minh họa. |
Bì lợn (da heo) cũng phải chọn rất kĩ, lợn lấy bì phải là lợn cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo rất sạch tất cả những phần mỡ cón sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. Bì càng làm kĩ bao nhiêu thì khi thái sợi càng giòn và dai bấy nhiêu.
Bước tiếp theo của quá trình làm nem chua Thanh Hóa là trộn hai hỗn hợp này với đường, rượu, tiêu, bột ngọt, men mật mía và các phụ gia tự nhiên khác rồi gói. Mỗi một chút nem được người gói cho kèm thêm vài lát ớt, tỏi, lá đinh lăng. Những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh và nóng.
Lá chuối gói nem chua Thanh Hóa thường là lá chuối ngự, chuối hột vừa xanh vừa dày, để đảm bảo trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 1 ngày đối với trời nắng và 2 ngày đối với trời mát là nem chín, có thể dùng được. Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của thịt và sợi bì, màu đỏ của ớt. Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng hương vị rất riêng mà không phải nơi nào cũng có.
Tác giả: Lương Ngọc
Nguồn tin: Khoa học & Phát Triển
