“Chẩm” trong tiếng Thái có nghĩa là món chấm. “Chéo” nghĩa là mùi thơm của nhiều loại gia vị kết hợp lại. Theo chị Lò Thị Kinh, dân tộc Thái, ở bản Mường Anh, xã Pa Ham, huyện Mường Chà (Điện Biên), người Thái hầu như ai cũng biết làm món chẩm chéo. “Theo các cụ kể lại, ngày xưa khi cuộc sống còn khó khăn, có khách đến nhà, để thể hiện sự mến khách, mọi người thường hay để một bát muối ớt ở bàn uống nước thay cho lời mời khách dùng cơm. Nay điều kiện khá hơn, chẩm chéo vẫn là món không thể thiếu khi đón khách ở nhà người Thái chúng tôi” – chị Kinh cho hay.
Món chẩm chéo.
Nguyên liệu để làm chẩm chéo là những gia vị xung quanh nhà gồm có muối trắng, tỏi, ớt và mắc khén (tiêu rừng). Theo chị Kinh, để có một bát chẩm chéo ngon thì muối phải rang khô, ớt có thể dùng ớt tươi hoặc khô nhưng phải được nướng qua than hồng để tăng thêm vị thơm, tỏi phải vùi vào tro nóng để bớt hăng. Mắc khén cũng phải rang lên và giã thành bột. Tiếp đó, các loại nguyên liệu được trộn với nhau và giã nhuyễn.
Vì chẩm chéo có thể coi là một loại gia vị tổng hợp, dùng để chấm tất cả các món ăn nên tùy theo mỗi món và khẩu vị riêng mà người ta dùng nguyên liệu chính để chế biến thành nhiều loại chéo khác nhau. Chéo cá gồm cá suối nhỏ nướng vàng, rồi đem giã nhuyễn với bát chéo cơ bản, dùng chấm măng tre, măng vầu và rau luộc. Chéo gan gà có gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín, nướng qua cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản, sau đó cho thêm nước luộc gà, vịt, đánh lên cho nhuyễn. Chéo nước chua lấy vừng trắng đem rang vàng thơm, giã thành bột, cá nướng thơm giã nhỏ mịn, đem trộn với chéo cơ bản, chút nước măng chua. Chéo rau mùi gồm rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc. Chéo pịa, theo tiếng Thái pịa nghĩa là cái chất sền sệt bên trong ruột non con trâu, bò hoặc động vật 4 chân ăn cỏ. Đem pịa chưng lên với miếng thịt trâu nhỏ để tạo thêm mùi vị riêng, rồi trộn với chéo cơ bản, thêm chút lá chanh. Chéo pịa dùng chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng thì ngon tuyệt vời.
Người Thái còn dùng chẩm chéo để ăn chua. Tức là làm thứ nước chấm khi ăn trái mận, sim, hay bắp cải cuốn. “Với người Thái, món chẩm chéo còn đặc biệt hơn bởi gia vị ấy còn được coi như một liều thuốc, dù ăn những thức ăn sống hoặc tái cũng không bị đau bụng” – chị Kinh chia sẻ.
Tác giả bài viết: Lê San
