Vấn đề trọng tâm của ẩm thực điều trị bệnh đái tháo đường là cân bằng năng lượng, tức tiến hành điều tiết và khống chế chất cung cấp năng lượng đối với cơ thể.
Do vậy, ẩm thực điều trị bệnh đái tháo đường gồm 3 nguyên tắc cơ bản: cân bằng tổng năng lượng; cân bằng chất dinh dưỡng và cân bằng phân bố thức ăn. Lập kế hoạch ăn uống cũng được đắn đo về 3 nguyên tắc cơ bản: tổng nhu cầu năng lượng, tỉ lệ chất dinh dưỡng glucid; protid và lipid trong tổng nhu cầu năng lượng, cũng như phương thức phân bố thức ăn trong ngày cho người bệnh.
Đảm bảo cân bằng 3 chất dinh dưỡng căn bản
Mỗi người bệnh đái tháo đường trong ăn uống hằng ngày protid; lipid; glucid tạo năng lượng sẽ khác với người bình thường.
Glucid: một lượng glucid nhất định là cần thiết đối với việc cân bằng và điều tiết đường huyết một cách hài hòa. Chất bột đường cung cấp năng lượng đạt đến 40%. Ngũ cốc, bột mì, rau và các thức ăn khác có chứa chất xơ sẽ ảnh hưởng tỉ lệ hấp thu nhiều glucid, do vậy, tăng hấp thu lượng chất xơ là một trong những biện pháp quan trọng để khống chế mức đường huyết. Còn đường đơn, đường đôi, hiện nay cho rằng trong ăn uống của người bệnh đái tháo đường có thể kèm một ít saccharose và fructose, nhưng phải thận trọng khống chế, cũng như dùng phối hợp với các thức ăn khác.
Protid: lượng cung ứng nên chiếm 15 - 20% so với tổng năng lượng, mới đảm bảo nhu cầu phát triển cơ thể cho trẻ em mắc bệnh cũng như nhu cầu của người trưởng thành mắc bệnh duy trì hoàn chỉnh kết cấu các tổ chức cơ thể. Cần dùng nhiều protein hoàn hảo chứa nhiều acid amin cần thiết, chẳng hạn như: trứng, thịt nạc…
Lipid: lượng cung ứng không vượt quá 25 - 30% so với tổng năng lượng, trong đó chất béo bão hòa nên giảm đi phân nửa. Ăn uống giàu chất béo làm cho người bệnh đái tháo đường gia tăng nguy cơ biến chứng bệnh mạch vành và các bệnh mạch máu khác.
Đảm bảo cân bằng phân bố thức ăn
Phân bố bữa ăn hợp lý, giúp ích cho việc điều tiết đường huyết và giữ được trong trạng thái ổn định. Năng lượng phân bố 3 bữa ăn là 1/5; 2/5; 2/5 hoặc 1/3; 1/3; 1/3; 4 bữa là 1/7; 2/7; 2/7; 2/7; 5 bữa là 2/10; 3/10; 1/10; 3/10; 1/10. Sự phân bố năng lượng nên theo thói quen ăn uống của người bệnh, cũng như căn cứ cường độ hoạt động thể lực và tình trạng điều chỉnh tùy lúc khi sử dụng insulin.
Ngày thường dùng các loại trái cây và thức ăn vặt, cũng nên tính toán về số năng lượng, sau đó khấu trừ lượng dùng của thức ăn chính có số năng lượng tương ứng.
Nên thường xuyên thay đổi thức ăn, để kích thích sự thèm ăn của người bệnh, đảm bảo hấp thu đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của cơ thể.
Lượng thức ăn cho cả ngày và thí dụ: thức ăn chính 225g, thịt nạc 100g, sữa bò 250ml, tàu hũ ki 25g, rau cải 600g, dầu thực vật 28g, trái cây 1 quả. Tổng cộng: glucid 216g, protid 60g, lipid 40g.
Thức ăn kỵ - hạp
Dùng thức ăn đạm tốt chứa ít cholesterol, như: sữa, trứng, chế phẩm đậu, cá, thịt nạc…
Các thức ăn chứa nhiều tinh bột như cơm, mì, khoai, bánh phở… dưới tình trạng không nâng cao tổng năng lượng có thể chọn dùng tùy ý. Khi nấu nướng, chế biến thức ăn thì dùng những chất tạo ngọt thay thế đường mà năng lượng thấp.
Tăng hấp thu chất xơ, ngoài đường thô, rau quả trái cây chứa nhiều xơ ra, còn có thể dùng thức ăn giàu algin như: rong tảo, khoai sọ…
Đảm bảo cung cấp rau quả trái cây tươi, nhưng đối với rau quả trái cây chứa nhiều đường nên hạn chế, như: mía, mít, vải, long nhãn…
Kiêng đồ ngọt chứa hydratcacbon quá nhiều, như đường glucose, saccharose, đường mạch nha, mật ong, điểm tâm ngọt, đường đỏ, đường phèn, kem, mứt, bánh ngọt…
Nguyên tắc chế biến món ăn cho người bệnh đái tháo đường là không nêm đường, nếu người bệnh thích vị ngọt, có thể dùng loại đường thay thế, chúng không chứa chất dinh dưỡng, hơn nữa vị ngọt rất mạnh, gấp 300 - 500 lần đường saccharose.
Người bệnh đái tháo đường nên ít ăn nội tạng động vật, trứng cá, thịt mỡ, mỡ heo, mỡ bò, mỡ dê… Ít dùng thức ăn chiên rán, vì nhiệt độ cao có thể phá hỏng acid béo không bão hòa.
Người bệnh đái tháo đường không nên uống rượu. Chuyển hóa cồn không cần insulin, do vậy uống ít rượu được “cho phép”. Nhưng người ta thường cho rằng người bệnh đái tháo đường không uống rượu là tốt, bởi vì cồn ngoài việc cung cấp năng lượng ra thì không chứa chất dinh dưỡng nào khác, uống rượu lâu dài không tốt cho gan, dễ gây ra chứng cao mỡ máu và gan nhiễm mỡ. Một số người bệnh uống rượu sau khi dùng thuốc hạ đường dễ bị hồi hộp, thở ngắn, thậm chí xảy ra tụt đường huyết.
Phương pháp thực dưỡng
- Đậu ván, sau khi ngâm bỏ vỏ, xay thành tương, trộn với nước thiên hoa phấn và mật ong làm hoàn, cỡ hạt đậu, mỗi lần 20 hoàn, ngày 2 - 3 lần.
- Củ hành 200g, thịt nạc heo 100g, muối và bột nêm vừa đủ, bắc lên chảo xào chín, làm món ăn, ngày 1 lần.
- Đậu xanh 200g, bí rợ 400g. Bí rợ rửa sạch cắt nhuyễn, nấu chung với đậu xanh, cho đến đậu nhừ thì dùng. Dùng ăn thường xuyên.
- Đậu nành vừa đủ, sau khi vo sạch phơi râm, ngâm trong dấm gạo, sau 10 ngày mỗi lần dùng 30 hột, ngày 4 - 6 lần, dùng lâu dài.
- Rau cần tươi 500g, rửa sạch, cắt nhuyễn, vắt lấy nước, đun sôi thì dùng, ngày 1 lần.
- Củ mài 200g rửa sạch gọt vỏ, cắt nhuyễn. Nếp 150g vo sạch cho vào nồi nước sôi, đun chín đến phân nửa thêm vào củ mài nhuyễn, nấu chín thì hoàn tất. Ngày 1 mễ, chia dùng 2 lần.
- Nấm mèo đen 100g, đậu ván 100g, cùng tán nhuyễn, mỗi lần dùng 9g, uống với nước đun, ngày 2 - 3 lần.
- Đậu phụ 100g, thêm dầu ăn, muối, bột nêm, gừng sợi, hành hoa xào chín, một lần dùng hết, ngày 2 lần.
- Nấm rơm tươi 50g, thịt nạc heo 50g, muối, bột nêm, gừng sợi, hành hoa vừa đủ, thêm nước ninh canh, dùng ngay lúc ấm, ngày 1 lần.
- Đậu Hà Lan 60g, thêm nước nấu chín, dùng canh ăn đậu, dùng liền 2 - 3 tháng.
- Hằng ngày dùng lựu tươi 250g, vắt nước, trộn với nước ấm, dùng trước bữa ăn, ngày 3 lần.
Tác giả bài viết: LY.DS. Bàng Cầm
