Ẩm thực Thanh Hóa mang một vẻ rất riêng và đặc trưng với nhiều món ngon nổi tiếng, trong đó có mắm cáy - thứ nước chấm được nhiều người đánh giá rằng chỉ nơi này mới ngon.
Mắm cáy được làm từ con cáy, một loài giáp xác có hình dạng giống con cua đồng nhưng kích thước nhỏ hơn và di chuyển nhanh hơn cua.
 |
Mắm cáy là đặc sản nổi tiếng ở Thanh Hoá |
Khoảng tháng 4 đến tháng 9 âm lịch hàng năm là thời điểm con cáy vào mùa. Chúng sống trong hang ở các bờ mương, bờ ruộng, nắng càng to thì cáy bò ra khỏi hang tìm thức ăn càng nhiều. Loài này nhát chết, hễ thấy tiếng động là trốn vào hang nên việc săn cáy không hề dễ dàng.
Người dân địa phương cho biết cáy có nhiều loại như cáy đỏ, cáy đen, cáy lông, cáy nâu... nhưng cáy đỏ dùng làm mắm cáy là ngon nhất. Kỵ nhất là cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không tốt cho sức khỏe.
Ông Tứ (ở xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa) cho biết để làm ra một bát mắm cáy thơm ngon, chất lượng phải thực hiện rất nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.
 |
Nắng càng to thì mắm cáy càng thơm ngon |
Theo đó, cáy rửa sạch, bóc hết phần yếm ra, với những con cái phải bóc luôn lớp trứng. Lấy phần cáy đã tách yếm và trứng đem trộn đều với tỷ lệ 3 cáy, 1 muối rồi giã thật nhuyễn. Sau đó cho muối vào, trộn thật kỹ và cho vào bình hoặc chum vại rồi đậy kín lại. Phải ủ mắm khoảng 20 ngày, đợi lúc trời nắng thì đem ra sân phơi.
Công đoạn phơi mắm cả ngày lẫn đêm, cứ 1 tuần thì cho thêm phần thính gạo hòa với men rượu vào, làm như vậy phần men rượu sẽ khử được mùi tanh của con cáy và tạo được hương vị thơm ngon đặc trưng. Thời gian khoảng 4-6 tháng sẽ tạo nên những bát mắm cáy thơm nức, có vị đậm đà.
Mắm cáy rất ưa nắng, nắng càng to, càng kéo dài thì mắm sẽ càng nhanh ngấm và thơm hơn. Vì vậy, trước đây vào mùa hè, nhiều bà nội trợ thường tranh thủ muối vài chum mắm để có thức chấm ăn quanh năm.
Theo ông Tứ, mắm cáy có màu sẫm, khi ngửi bốc mùi hơi nồng, ngai ngái song khi ăn có mùi rất thơm, ngon. Từ xưa, đây là thứ không thể thiếu trong những bữa cơm dân dã thời còn nghèo khó.
"Còn nhớ hồi nhỏ, bữa cơm chỉ có đĩa rau luộc, bát cà pháo và mắm cáy nhưng ăn rất ngon miệng. Bây giờ mắm cáy được nêm nếm thêm tỏi ớt băm nhuyễn, bột ngọt, nước chanh, tạo mùi thơm và hương vị vô cùng hấp dẫn. Cách sử dụng phổ biến nhất của mắm cáy là dùng làm nước chấm cho các loại sau củ quả luộc như rau muống, rau khoai lang, rau dền hay dưa muối, cà muối chấm mắm cáy đều ngon tuyệt", bạn Ngọc Anh (ở Thanh Hoá) kể.
 |
Từ xưa, mắm cáy đã gắn với những bữa cơm dân dã của người dân nghèo xứ Thanh |
Những năm gần đây, mắm cáy được biết tới nhiều hơn, trở thành món đặc sản nổi tiếng mà bất cứ ai đến Thanh Hoá đều tìm để thưởng thức rồi mua về làm quà cho người thân, bạn bè. Nhiều hộ dân thu mua, kinh doanh và chế biến thành phẩm mắm cáy để cung ứng ở nhiều tỉnh thành, mang về nguồn thu nhập đáng kể.
Theo khảo sát, mắm cáy được bán ở trên chợ mạng và các sàn thương mại điện tử với giá khoảng 250.000 đồng/kg. Mắm cáy có nhiều thương hiệu, chất lượng cũng khác nhau nên bạn cần tìm những địa chỉ uy tín để đặt hàng.
Tác giả: CHÂU TRẦN
