Nem chua xuất hiện khá phổ biến ở nhiều địa phương khác nhau trên cả nước. Tuy nhiên, theo đánh giá của nhiều thực khách, thì nơi làm nên thứ nem chua giòn, ngon, và vừa độ hơn cả vẫn là vùng đất xứ Thanh.
Đến Thanh Hóa, ngay khi vừa mới bước chân vào cửa ngõ của xứ này, du khách dễ dàng bắt gặp những cửa hàng bán đặc sản nem chua san sát, với nhiều biển hiệu khác nhau. Trong đó có thương hiệu nem Thắng Tuyến với 30 năm làm nghề.
Theo chia sẻ của anh Thắng - chủ cơ sở nem chua Thắng Tuyến, trước đây, các chú, các bác trong gia đình đã gắn sản xuất và kinh doanh nem chua tại địa bàn thành phố Thanh Hóa. Do muốn tiếp nối và duy trì nghề, năm 1988, anh đã mở cơ sở sản xuất nem chua ngay tại phố Lê Hoàn.
Anh cho biết, cũng chỉ từ nguyên liệu là thịt nạc, bì lợn tỏi, tiêu, ớt, lá đinh lăng và thêm chút gia vị để nêm rồi được gói trong lá chuối tươi nhưng nem chua có dậy vị hay không lại nằm ở bí quyết chọn nguyên liệu.
Trước nhất, để làm sạch bì lợn, trước tiên phải đem luộc chín bì, sau đó cạo sạch mỡ và lông. Bì lợn đạt chuẩn phải trơn bóng, không còn chút mỡ bám nào, nếu không, nem thành phẩm sẽ có hiện tượng chảy nước và hỗn hợp khó kết dính. Thịt nạc đem xay nhuyễn và cũng phải đảm bảo không được dính mỡ.
Lá chuối gói nem được lâu sạch cả hai bề mặt rồi đem xé thành khổ 4-5 cm. Ớt tươi cùng với tỏi được thái thành lát mỏng. Lá đinh lăng tươi cũng rửa sạch, để ráo. Còn lại, một phần gia vị nữa sẽ được nêm vào hỗn hợp nem sao cho nem thành phẩm ra lò có vị ngon vừa vặn, đủ độ.
 |
Trung bình mỗi ngày, cơ sở sản xuất khoảng 4-5 nghìn chiếc nem. Thời kỳ cao điểm như ngày lễ, cuối tuần thì sản lượng có thể lên tới 6 nghìn chiếc/ngày. |
Hỗn hợp nguyên liệu gồm thịt xay nhuyễn, bì lợn xắt sợi, gia vị... sau khi thấm sẽ lần lượt được gói vào từng lớp lá chuối tươi rồi đã chuẩn bị sẵn và cột lại.
Nếu là nem chua dài (loại nhỉnh hơn ngón tay) thì có thêm tỏi, ớt và được cột lại bằng dây thun. Còn nếu là nem chua loại vuông thì tỏi, ớt được thay thế bằng lá đinh lăng và được cột bằng dây lạt.
Và tùy vào nhiệt độ từng mùa mà người ta canh thời gian ủ nem khác nhau, mùa nóng thì có thể từ 5-6 giờ đồng hồ nem đã chín, còn mùa lạnh, thời gian có khi phải mất 18-24h mới đủ cho hỗn hợp lên men.
Nem chín cầm phải chắc tay, khi ăn có độ chua nhẹ của thịt, giòn của bì, màu sắc phải hồng tươi, thơm mùi gia vị của tiêu, tỏi, ớt. Mỗi chiếc nem nếu được gói theo hình trụ chỉ nhỉnh hơn ngón tay, hoặc gói theo hình vuông chỉ bằng cái chén uống trà.
Anh Thắng cho biết, hiện nay, trung bình mỗi ngày, cơ sở sản xuất khoảng 4-5 nghìn chiếc nem. Thời kỳ cao điểm như ngày lễ, cuối tuần thì sản lượng có thể lên tới 6 nghìn chiếc/ngày. Giá bán là 4.000 đồng/chiếc, tương đương 40.000 đồng/chục.
Tác giả: Vũ Đậu
Nguồn tin: Báo Đời sống và Pháp luật
