Vừa ngồi xuống ghế, chưa kịp định thần vì chờ mãi mới kiếm được chỗ ngồi, khách bàng hoàng lịm hết cả tâm hồn vì một giọng nữ trung mềm như miếng bò sốt vang: “Đm, hai áp chảo bàn trong cùng, một sốt vang ít bánh áo carô, một tái nhiều gừng sát tường. Đm, nghe kỹ đấy kẻo nhầm. Vâng, anh ăn gì?”.
Hàng phở truyền thống lúc nào cũng đông khách.
Chắc nhiều người sẽ băn khoăn về món phở đặc biệt kèm "hai từ nhạy cảm" ngay giữa trung tâm thành phố Nam Định hoặc nghĩ đơn giản chỉ là hư cấu, tạo sự giật gân. Và tất nhiên, chẳng ở đâu có cái thức phở được gọi cái tên như vậy.
Khi thực khách nghe "hai từ" đó được thốt ra từ đôi môi hường tươi tắn của bà chủ hàng phở ngoại tứ tuần nhưng vẫn giữ được vẻ xinh đẹp, tinh anh trong khi tai vẫn chăm chú nghe “order”, tay thoăn thoắt bốc phở, múc sốt vang hoặc bò áp chảo cần tây, chan nước dùng rồi trao cho các phụ quán thì mới thấy cái câu chửi thề kia thực ra nó cũng... duyên dáng làm sao.
Khoảng 30 - 40 năm trước, Nam Định có biệt danh kiêu hãnh là “Thành phố Dệt” với nhà máy dệt là trái tim của ngành công nghiệp Việt Nam từ thời Pháp thuộc mà thời hoàng kim có vài chục nghìn công nhân. Nhưng Nam Định cũng còn có một biệt danh ngầm khác là “Thành phố Đ**” bởi lẽ dân thành Nam chửi thề nhiều quá, hở ra một chút là có thể chửi thề được. Thế mới có chuyện tiếu lâm rằng khi bị lãnh đạo trung ương phê bình là để dân nói bậy quá, các quan chức địa phương mới thanh minh: “Chẳng hiểu anh nghe tin đồn ở đâu, chứ ở tỉnh em đ** có ai nói bậy”.
Dù những câu chuyện có thể mang tính phóng đại, giai thoại nhưng nó cũng phản ánh một giai đoạn mà người dân Nam Định nói bậy như hát hay, khắp nơi âm vang "hai tiếng thân thương" từ ga tàu, bến xe đến chợ Rồng rồi theo đường quốc lộ 1 hay đường sắt Bắc - Nam bay khắp mọi miền. Ngay cả trong thơ Tú Xương, một đặc sản của thành Nam trong câu tục ngữ “Đọc thơ Xương, ăn chuối Ngự” cũng có từ nhạy cảm đó nhưng được ẩn dưới hình ngữ khác: “Thằng tiểu Phù Long bá ngọ mày”. Bá ngọ là từ chửi của nhà chùa, và nghĩa của nó cũng có nghĩa như từ chửi mà nhiều người vẫn hay nghe, một cách chơi chữ trào lộng chê cười ông sư chùa Phù Long ngủ (bá ngọ) với mẹ của nhân vật trong bài thơ.
Như thế, câu chửi thề cứ ngấm dần vào trong ngôn ngữ của người dân, trở thành một “hô ngữ” không thể thiếu trong những câu nói bình thường, kiểu như “Úi giời, à cơ hay Oh la la, À há…”. Lần ngược vào miền trong, cách sử dụng "hai từ đó" bị biến thế thành nhiều cách khác.
Chị chủ quán phở nổi tiếng nhất thành phố Nam Định.
Cần phải hiểu rằng, chị chủ quán "chửi dẻo" nhưng không có nghĩa là chị chửi xa xả như thứ “bún quát, cháo chửi” ở Hà Nội. Nó chỉ là “tiếp đầu ngữ” cho những câu nói của chị thêm trôi chảy. Nhìn chị trìu mến nhìn thằng cháu (không rõ nội hay ngoại hay nhà hàng xóm) rồi nựng yêu, nhưng vẫn kèm "hai từ" đó mới thấy thực chất chửi bậy chỉ là... cái vỏ của nó.
Cái sức sống của ngôn ngữ mạnh thật. Chỉ cần nghe tiếng chị, cái chất, cái khí của Nam Định bỗng ngập tràn trong bát phở, chẳng cần đến những bảng hiệu giả mạo “Phở bò gia truyền Nam Định” nhan nhản khắp Hà Nội, và rồi lan tỏa cả nước. Cũng chẳng cần đến vịt nước mắm gia giảm, chẳng cần bánh phở thái to, nhiều khi chỉ cần "hai từ" đó.
Cái hàng phở trong câu chuyện trên nằm ở phố Hàng Tiện, một phố chính trong hệ thống phố “Hàng” thành Nam. Hàng Tiện bán đồ gỗ tiện (con tiện dùng trong đồ mộc nội thất) như Hàng Đồng bán đồ đồng, Hàng Nâu bán củ nâu (nhuộm)… Hàng phở tất nhiên không trưng biển "phở chửi" hay có bất kỳ từ nhạy cảm nào, mà là biển “Phở bò gia truyền Cụ Tặng”, nằm ở số nhà 23. Nhà cũ nên không gian khá chật hẹp, chuyện khách đến phải đứng đợi lố nhố trên vỉa hè, lòng đường như hồi xếp hàng lấy nước máy hồi xưa là bình thường.
Phở ở quán nổi tiếng là áp chảo và sốt vang. Nhìn bát áp chảo mà chỉ muốn nuốt mất lưỡi. Thịt bò mềm, mọng nước được áp chảo riêng với cần tây, mùi tây, cà rốt… thơm lừng. Bánh phở thuộc dòng nhỏ bản, mềm nhưng không nát dù là miếng cuối bát. Nước dùng trong, thơm mùi xương bò, đuôi bò khử gừng và ít lạm dụng mỳ chính. Một chút ớt tươi, đỏ óng, cắt hình con thoi như những thoi dệt nằm trên lớp phở trắng ngà thật khơi gợi vô cùng.
Bát phở tái được nhiều người đánh giá là ngon.
Riêng thức phở sốt vang của quán, khách vô duyên chưa ăn giờ vì mấy lần đều nghe báo “Hết sốt vang” khi định yêu cầu. Nhưng ngoài hai thức phở này, khách có nghe một ông cùng bàn tấm tắc: “Phở tái của 'con mẹ' này ngon hết chỗ chê. Miếng bò mềm đ** chịu được”.
Phở Hàng Tiện có ngon không? Khách dám chắc là ngon, có thể chiều được kha khá khẩu vị của nhiều người. Chẳng ngon mà có đám khách cao niên, đổ bộ từ chiếc xe biển Hà Nội xuống, mỗi người từ tốn xơi 3 bát, vị chi 12 tô áp chảo. Cũng có khách xơi 2 bát xong đứng dậy trả tiền, chưa kịp quay bước lại đã thấy lọt vào tai: “Đm, ngoài đường một áo chảo tại chỗ, một cặp lồng mang về!”. Thật dạt dào phong vị thành Nam!
Tác giả bài viết: Anmustang
