Từ khoảng tháng 9, những người làm cốm gia truyền ở làng Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) đã tất bật từ sáng sớm đến tận đêm khuya để kịp giao những mẻ cốm thơm dẻo cho khách.
Giã xong mẻ cốm cuối nữa là tròn 50kg để giao cho khách, chị Lưu Thị Huyền ở làng cốm gia truyền Mễ Trì Hạ (Nam Từ Liêm, Hà Nội), chia sẻ, làm cốm là cái nghề làm thêm năm chỉ 2 mùa nhưng gia đình chị gắn bó với nghề này được tròn 15 năm.
Nắm một nắm cốm trên tay rồi đưa lên mũi ngửi, chị Huyền cho hay, cốm ngon hay không phụ thuộc vào từng loại lúa nếp và phụ thuộc vào lúa chiêm hay lúa mùa. Song, để làm ra được cốm ngon, chị thường chọn lúa nếp non, hạt lúa vẫn còn bấm ra sữa. Ngon nhất là lúa nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa.
Cốm tươi Mễ Trì có giá bán buôn từ 170.000-200.000 đồng/kg tùy thời điểm
Vụ mùa tức là vụ lúa thu vào mùa mưa nên thường cốm sẽ ngon hơn do mùa mưa nước tưới nhiều hơn, thiên nhiên thuận lợi; mùa khô thì đất đai, tự nhiên, có gió đông bắc hanh khô nên cốm vụ mùa dẻo hơn, mềm hơn và bùi hơn. Dân làm cốm gọi là “cốm mùa thu”. Song, cốm thu có thời gian ngắn, bởi vụ mùa lúa chín nhanh hơn, nếu không gặt kịp lúa sẽ già, làm cốm sẽ không thơm ngon được.
Chị Huyền cũng cho hay, trước kia đất canh tác nông nghiệp ở Hà Nội còn nhiều, việc thu mua lúa nếp non khá dễ dàng. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, để có đủ nguyên liệu sản xuất cốm, chị thường phải về tận Mê Linh, Sóc Sơn, Đông Anh, thậm chí sang tận Bắc Ninh mua lúa với giá 2 triệu đồng/tạ.
“Làm cốm vất vả lắm, giã 1 tạ thóc mới được 20-25kg cốm non”. Chị nói và cho biết, trung bình mỗi ngày chị làm được khoảng 50kg cốm. Lượng cốm làm ra đa phần là bán buôn với giá khoảng 170.000 đồng/kg, riêng cốm non đầu mùa có giá tới 200.000 đồng.
Một ngày chị Huyền giã hết 2 tạ thóc để làm cốm cho đủ với lượng khách đã đặt hàng
Để làm được khối lượng cốm lên tới 50 kg/ngày, theo chị Huyền, rất mất thời gian. Ngày nào chị cũng phải làm suốt từ 12h trưa đến 21-22h đêm và lại dậy làm từ 2-3h đến 7h sáng hôm sau. Bởi, các công đoạn làm cốm rất công phu, tỉ mỉ.
Đơn cử, sau khi chọn được lúa non về, chị phải cho lúa vào máy tuốt. Tiếp đó, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép, hạt chắc mẩy thì vớt ra cho ráo nước. Thóc sau khi đãi sạch, cho vào rang. Công đoạn rang là quan trọng nhất và mất nhiều thời gian nhất. Chảo rang thường bằng gang đúc, bếp lò để rang thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than vì nhiệt lượng quá cao, phải dùng củi mới dễ chỉnh lửa.
Một mẻ cốm khoảng vài cân rang trong hơn 2 giờ đồng hồ mới xong. Lửa phải để đỏ vừa phải vì đỏ quá thì bị cháy, mà đỏ ít thì không chín, phải đảo đều thóc. Thóc rang xong, sẽ được xát vỏ, đợi nguội rồi cho vào cối giã, trung bình giã và sàng khoảng 5-7 lần là hoàn tất.
Cốm này làm ra đến đâu bán hết đến đó. Có những thời điểm khách đặt hàng đông, lượng cốm làm ra không đủ cung cấp cho người mua buôn. Những lúc đó, dân buôn cốm thường đứng trực sẵn ở bếp để cốm ra họ có hàng lấy ngay.
So với trước đây, hiện nay nhu cầu sử dụng cốm ngày càng nhiều, bởi đây là món ăn truyền thống, gần gũi, dễ chế biến thành nhiều món khác nhau.
Chị Huyền tiết lộ, công việc đem lại thu nhập chính của gia đình chị là kinh doanh phòng trọ. Còn làm cốm chỉ là công việc thời vụ. Mỗi vụ cốm chị chỉ làm trong thời gian khoảng 2 tháng.
Mỗi ngày làm 50kg cốm tươi, sau 2 tháng ròng chị Huyền thu lãi hàng trăm triệu đồng
Dù chỉ là công việc làm thêm gia tăng thu nhập, song, mỗi vụ như vậy chị thường thu khoảng gần nửa tỷ đồng, trừ đi các chi phí, chị lãi khoảng 120-140 triệu đồng.
“Lãi như trên là do tôi không phải thuê người, nhân lực gia đình đến đâu làm đến đó. Chứ nếu thuê người làm thì lãi chẳng đáng là bao”, chị nói.
Gia đình bà Nguyễn Thị Loan, hộ làm cốm Mễ Trì đã được hơn 20 năm, cho biết, trước đây làm thủ công, một ngày chỉ làm được 10-20 kg cốm là nhiều. Giờ dùng máy đỡ vất hơn, máy xát vỏ trấu, chày giã chạy bằng điện, lượng cốm làm được gấp gần 10 lần trước.
Cốm bà Loan bán ra thị trường có 2 loại gồm cốm tươi và cốm khô, nhưng chủ yếu bà bán buôn cốm tươi, còn cốm khô có ai đặt riêng bà mới làm.
Cốm tươi có thể để được trong vòng 48 tiếng. Theo bà Loan, cốm ngon phải có màu trong, xanh ngọc của lúa non. Với loại cốm có màu xanh tươi đậm màu, căng bóng thì chắc chắn nhuộm phẩm màu. Loại này đẹp mã, nhìn là biết ngay.
Làm cốm nhiều năm nay, đa số các hộ làm cốm đều là con cháu trong gia đình làm, ít khi đi thuê. Một ngày bà Loan bán được khoảng 1 tạ cốm, chưa kể khách đến mua lẻ. Có thời điểm, nhu cầu cốm cao, làm không kịp, thu nhập gia đình bà lên đến hơn 150 triệu/vụ.
Tác giả: Thanh Phạm
Nguồn tin: Báo VietNamNet
