Ở Việt Nam có rất nhiều món ăn độc đáo, tượng trưng cho nét văn hóa của từng vùng miền thế nhưng độc và lạ như món nem chạo hay còn gọi là nem sống ở làng Vị Thủy, xã Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình thì quả là hiếm gặp. Khác với các món nem lên men ở các nơi khác, nem sống Vị Thủy được chế biến để ăn tươi. Nếu người chưa từng chứng kiến quy trình chế biến món ăn sẽ không khỏi “chết khiếp” khi thấy cảnh thịt sống đỏ au xếp tròn trên đĩa, đặt trang trọng giữa mâm cỗ nhưng đối với người dân nơi đây thì món ăn là nét văn hóa truyền thống lâu đời mà họ còn tự hào giữ lại được.
Do không lên men nên người làm nem cốt phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể căn lượng gia giảm để có món nem ngon mà người ăn không bị đau bụng. Để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước lã, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.
Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn.
Điểm chính khiến món ăn này an toàn chính là tỏi. Để chế biến được 1kg tỏi phải cần đến một bát con tỏi bóc nõn đập dập, rồi trộn với thịt đã băm nhuyễn. Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Người làng Vị Thủy không chỉ làm món nem sống từ thịt mà còn làm từ xương lợn sống. Theo đó, xương sườn được tách ra từ con heo vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn.
Băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn. Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột vào. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô.
Vị ngọt của thịt sống, ngọt và giòn của xương, bùi bùi của tuỷ, béo của mỡ và dai dai của bì cùng với các loại gia vị chua cay mặn ngọt, nổi vị thơm của tỏi, chanh tươi, nước mắm, thính, và lá chanh cùng với vị chát chát bùi bùi của lá sung, hay chát ngọt của lá ổi, hay chát đắng ngọt của lá đinh lăng thì món nem chạo tạo nên mùi vị đặc trưng của món này.
Hầu hết những người dân ở Vị Thủy đều có thể chế biến được món nem sống từ các cụ già cho đến các thanh niên. Trong những ngày lễ Tết, giỗ chạp nếu thiếu món ăn này thì coi như chưa phải là cỗ.
Tác giả: Hiệp Nguyễn
Nguồn tin: Báo Dân trí
