Ngày nhỏ, tôi từng được nghe các cụ cao niên trong làng bảo gà quê mình thả nhiều ở nơi đồng đất bãi. Bởi vậy trong mâm cỗ ngày giỗ chạp, lễ trọng, món gà nướng đất sét là món ăn đặc trưng nhất, gắn liền với dân làng này từ thủa khai hoang, mở cõi quê mình.
Làng tôi nằm nép mình bên dòng sông Thu Bồn quanh năm tươi mát, chính dòng sông ấy đã chở nặng phù sa từ trên thượng nguồn về đây bồi đắp, sản sinh nên một loại đất sét đặc biệt có chứa nhiều dưỡng chất nên có tính hút nước và độ kết dính tốt. Nhận ra những đặc điểm đó, bên cạnh làm gốm, ngay từ ngày mới lập làng cư dân quê tôi đã khéo léo sử dụng đất sét trong chế biến các món nướng, đặc biệt là món gà bọc đất sét nướng.
Món gà nướng đất sét ở quê tôi giờ đã trở thành món đặc sản mang tính gia truyền và không thể thiếu trong các bữa cỗ, đình đám. Dẫu vẫn biết là mỗi nơi có cách chế biến khác nhau, nhưng với làng tôi việc chế biến món này còn là sự tỉ mẩn, khéo léo để tạo nên một thứ phong vị rất đặc trưng, khó có thể phai trong lòng người ngay từ lần đầu tiên thưởng thức.
Gà chín nhờ sức nóng của đất sét truyền vào tận bên trong.
Hấp dẫn thịt gà nướng bóp rau răm.
Quê tôi là vùng đồng đất bãi, gà nuôi thả rất nhiều, gần như cứ thế chúng chui rúc bờ tre, gốc rạ, tự sinh nở, rồi thành bầy đàn. Không rõ chúng thuộc giống gà gì, nhưng mỗi khi làm cỗ, các cụ đều dặn phải là gà quê mình, chọn bằng được những con gà choai tầm hơn một ký trong đám gà mập ú nhờ thả rông. Mổ gà phải có tay nghề chứ không hề đơn giản. Gà sau khi nhổ lông, làm sạch, mở ngay một lỗ tại vị trí phao câu, khéo léo mổ moi. Lòng mề tim gan gà được làm sạch, ướp gia vị cho thấm; riêng phần huyết để vài phút cho đông rồi bỏ vào bụng cùng với bộ lòng. Tuyệt đối không thể quên lá chanh và sả đã băm nhỏ. Tiếp tục lấy lá sen còn tươi, có màu thẫm đậm bọc kín gà.
Đất sét lấy từ bờ sông, lựa chỗ đất sạch đem về nhào với nước sao cho đến độ vừa đủ dẻo để làm tăng kết dính. Khi bọc gà, phải đắp đất sét sao cho đủ độ dày và bó tròn đều con gà để khi nướng trong lửa có đủ độ om làm chín gà. Tiếp đến là công đoạn nướng. Ở quê tôi, gà được vùi nướng bằng lửa rơm. Gà chín nhờ sức nóng của đất sét truyền vào tận bên trong.
Cách chế biến chỉ là như vậy, giản đơn mộc mạc chân quê nhưng nó khiến tôi không sao quên được. Len trong khói có cả mùi thanh khiết ngọt ngào của những hạt lúa lép sót lại gặp lửa kêu “lép bép”… Nhưng thích nhất là giây phút đất sét chuyển sang màu vàng và tự bong ra, bỗng một mùi thơm nứt mũi bay lên từ con gà chín múp, mấy chị em ngày đó cứ thế mà nhắm mắt lại để hít hà, tận hưởng.
Gà nướng xong đập bể đất sét, sau đó để nguyên con đem xé thịt bóp muối tiêu chanh, rau răm. Từng miếng gà nướng vàng nâu óng ả thơm lừng với phần da ăn hơi giòn ngậy nhưng thịt bên trong lại mềm và đậm đà. Thế nên, món gà nướng đất sét luôn là món ngon mong chờ trong suốt tuổi thơ ruộng đồng của chị em tôi.
Chọn thời điểm ít gió và chỗ cao ráo, bằng phẳng để nhóm lửa nướng gà.
Gà nướng xong đập bể đất sét.
Gà nướng chín vàng bóng, mùi thơm phức xen lẫn hương của sả, chanh.
Tác giả bài viết: Thanh Ly
