 |
Bún bò giò heo xứ Huế - Ảnh: GIA TIẾN |
Sáng mồng Một Tết, tôi thưởng thức món bún bò giò heo tại một gánh bún đường Nguyễn Chí Thanh (TP. Huế), đoạn gần UBND phường Phú Hiệp.
Vì đầu năm mới, tôi định thưởng thức tô 35.000 đồng, nhưng người bán nói chỉ lấy giá như thường ngày là 25.000 đồng.
Tô bún bò giò heo sáng đó đã khiến tôi kích thích vị giác với một miếng giò heo, hai miếng chả, gân bò và huyết. Áp tay vào tô, hơi nóng bốc lên thật dễ chịu. Đặc biệt nhất, dĩa rau sống tươi sạch ăn kèm, của hiếm trong ngày đầu năm mới, thật khiến vị giác thỏa mãn.
Theo cuốn sách Văn hóa ẩm thực Huế, bác sĩ Bùi Minh Đức cho rằng lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con bò, nên không giết lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún giò heo. Từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt… đã khai sinh món bún giò heo.
 |
Bún bò giò heo |
Tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò heo.
Đầu bếp nào giành giải nhất thì nhận được 4 chữ "thập toàn, ngũ đắc". Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày.
Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình.
Đến thời Pháp thuộc, bị ảnh hưởng món súp thịt bò của người phương Tây nên mới có món bún bò giò heo ngày nay. Hiện nay, bún bò giò heo là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).
Tiếp đến phải là món cơm hến. Từ trưa cho đến chiều tối và đến tận khuya thì món ngon lạ miệng, ăn hoài không chán mang tên cơm hến dễ dàng tìm kiếm trên mọi nẻo đường ở Huế.
 |
Cơm hến từng vật phẩm cung đình Huế mỗi dịp lễ tết - Ảnh: HOÀNG HIỆP |
Ngày thường, ở bờ Bắc sông Hương, mỗi tô cơm hến có giá 8.000 đồng. Ngày Tết, mỗi tô có giá 10.000 đồng. Ở gần nhà tôi có đến ba gia đình bán cơm hến, luôn đông nghịt khách.
Gia đình chị Thúy "cơm hến" trước đây thuộc diện gia đình nghèo. Nhờ bán cơm hến ngon, đông khách nên giờ cuộc sống khấm khá hơn nhiều. Ngoài ra còn có chị Quỳnh "cơm hến", mệ Cúc "cơm hến" cũng nhờ thực khách ủng hộ mà kiếm được tiền đi chợ và tiền lo phương này việc nọ.
Cơm hến xuất phát từ tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã miêu rả rất đúng khi cho rằng: "Món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến".
Dưới thời vua Thành Thái, món cơm hến được đưa vào cho vua thưởng thức. Từ đó, cơm hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ Tết.
Cơm hến ăn hoài không chán bởi sự lạ đời. Theo Hoàng Phủ Ngọc Tường: "Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội".
Cơm hến ăn hoài không chán cũng bởi hến ở cồn Hến là ngon nhất thiên hạ, từng được tiến cung cho vua thưởng thức. Thử hỏi, trong thiên hạ món gì vua thích, vua đụng đũa đến lại không phải là hàng cực phẩm?
 |
Lạ miệng với món cơm hến - Ảnh: NGUYỄN VĂN TOÀN |
Cơm hến ăn hoài không chán cũng là vì sự hài hòa của nó. Tô cơm có hến và da heo chiên giòn là thuộc về động vật, nhưng rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng… ăn kèm lại là thực vật. Các gia vị như ruốc, nước mắm, muối, ớt lại là những thành tố cần cho cơ thể con người. Bởi vậy, người dân lao động Huế xưa và cả bậc vua chúa đều tìm thấy trong món cơm hến sự hài hòa để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể một cách chừng mực.
Nhìn vào ẩm thực, du khách sẽ dễ dàng nhận ra Tết Huế vừa mang đậm bản sắc của ngày Tết cổ truyền dân tộc, vừa mang dấu ấn riêng của văn hóa Huế, con người Huế. Món bún bò giò heo, món cơm hến không những là đặc sản đã có từ lâu đời ở Huế mà còn có quan hệ mật thiết với ngày Tết của người Huế.
Bằng chứng là món bún giò heo đã từng được đem ra thi thố tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa và món cơm hến từng được tiến vua vào dịp lễ Tết.
Tác giả: NGUYỄN VĂN TOÀN
Nguồn tin: Báo Tuổi trẻ
