Phần lớn diện tích miền Tây Nam bộ là vùng đồng bằng, kênh rạch chằng chịt, chỉ có một ít đồi núi thấp vùng Hà Tiên – Thất Sơn, nên dê không phải là loài động vật đặc hữu của vùng đất này. Nhưng vài năm gần đây, việc nuôi dê để bán thịt hay lấy sữa cũng đã được không ít nhà vườn “để mắt” tới, chọn làm mô hình cho việc cải thiện kinh tế gia đình.
Do đặc tính sinh học, cả dê đực lẫn dê cái đều có tuyến xạ (ở hai bên gốc sừng, sát ngay bờ phía sau) tiết ra mùi hôi, đây là tín hiệu để chúng tìm nhau. Mùi hôi này rất khó ngửi, nếu đã nhiễm vào thịt rồi thì nấu nướng món gì cũng không sao ăn được. Do vậy trước khi nấu món lẩu dể miền Tây, ta phải khử mùi hôi đó. Người miền Tây thường cho dê uống rượu mạnh rồi đuổi nó chạy quanh cho dê kêu to và thở mạnh để tháo mồ hôi ra càng nhiều càng tốt, sau đó mới cắt tiết, làm thịt.
Do đặc tính sinh học, cả dê đực lẫn dê cái đều có tuyến xạ (ở hai bên gốc sừng, sát ngay bờ phía sau) tiết ra mùi hôi, đây là tín hiệu để chúng tìm nhau. Mùi hôi này rất khó ngửi, nếu đã nhiễm vào thịt rồi thì nấu nướng món gì cũng không sao ăn được. Do vậy trước khi nấu món lẩu dể miền Tây, ta phải khử mùi hôi đó. Người miền Tây thường cho dê uống rượu mạnh rồi đuổi nó chạy quanh cho dê kêu to và thở mạnh để tháo mồ hôi ra càng nhiều càng tốt, sau đó mới cắt tiết, làm thịt.
Món lẩu dê khi ăn, nhúng rau và mì sợi.
Các loại rau, gia vị cho món lẩu dê miền Tây gồm: Gừng đâm nát trộn vào rượu trắng rồi ướp vào thịt dê để nhằm khử mùi hôi. Khoai môn gọt vỏ, xắt thành những miếng hình vuông. Nấm rơm làm sạch để ráo, những miếng tàu hủ ki xắt vuông, … Ngó sen gọt vỏ, xắt những miếng xéo, cải xanh lặt, rửa sạch, để ráo. Cùng với một số vị mua từ tiệm thuốc bắc như nhân sâm, kỷ tử, hoài sơn, đại táo, nhục quế, long nhãn, ... Sau đó, đem thịt dê để thật ráo xắt miếng, ướp lại với tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt, ớt, … bằm nhuyễn. Chờ thịt thật thấm mới ngon.
Khi nấu, ta bắt xoong lên bếp cho ít dầu ăn khử hành tỏi cho thơm mới cho thịt dê vào xào cho săn lại. Trút nước dừa xiêm vào để hầm thịt. Nước sôi hạ nhỏ lửa, vớt bọt. Cho khoai môn, ngó sen, các vị thuốc bắc vào hầm cùng với thịt, khi thịt mềm thì múc ra cù lao (theo cách gọi của người miền Tây Nam bộ), hoặc múc vào xoong nhỏ, bắt hẳn trên bếp, vì món ăn này phải luôn để nước sôi. Khi ăn, người ta cho thêm nấm rơm, tàu hũ non, tàu hũ chiên vàng, những vắt mì sợi, nhúng thêm rau sống, … Nước chấm lẩu dê là cái cháo tán nhuyễn trong nước chao thêm chút nước dừa tươi, nước cốt chanh, và đậu phộng rang đâm nhuyễn, ớt, …
Những ngày đầu đông se lạnh, chiều chiều năm ba anh em trong xóm gặp nhau quanh món lẩu dê miền Tây nghi ngút khói để nhâm nhi thì đã phải biết. Câu chuyện tràng giang cứ tiếp diễn cho đến khuya mọi người mới chia tay về ngủ lấy sức, chuẩn bị cho một ngày lao động tiếp theo.
Tác giả bài viết: Minh Khuyên
