Chuyện kể rằng, thời gian trước, cũng như nhiều miền quê khác ở miền Trung, sự khắc nghiệt của thiên nhiên đã làm cho đời sống người dân Thanh Chương gặp rất nhiều khó khăn, cơm không đủ no, nhiều nhà đứt bữa… “Cái khó ló cái khôn”, người dân đã nghĩ ra cách luộc mít, loại quả mà trong vườn nhà ai cũng có, để ăn thay cơm. Nhưng mít thì cả năm chỉ có một mùa, nên người Thanh Chương đã sáng tạo bằng cách đem mít muối mặn để dùng dần. Món nhút mít ra đời vì lẽ đó…
Nhút mít được làm từ nguyên liệu là những trái mít còn xanh.
Tận mắt nhìn những người phụ nữ Thanh Chương làm món nhút mít thì mới cảm nhận hết sức sáng tạo cùng tâm huyết mà họ đã gửi gắm vào món ăn độc đáo của quê hương. Nhút mít được chế biến gần giống với cách thức muối dưa của người miền Bắc, chỉ khác ở chỗ nguyên liệu chính ở đây là trái mít vừa mới “vào hạt”. Để có được món nhút mít ngon, người quê nơi đây chọn loại mít bở còn hơi non hoặc ương ương, khi bổ ra thì hạt mít còn chưa hình thành vỏ lụa.
Mít hái xuống, gọt hết vỏ bên ngoài sau đó được băm từ ngoài vào trong sao cho sơ, múi mít đều thành những sợi nhỏ, dài. Mít băm xong sẽ được mang ngâm với nước gạo. Theo kinh nghiệm của bà con thì đây là công đoạn quan trọng để tạo nên sức hấp dẫn của nhút mít. Nước gạo sẽ giúp loại bỏ hết nhựa mít, để những sợi mít không bị bầm đen mà trở nên trắng nõn nà. Nhưng khi ngâm nước gạo cần chú ý thời gian ngâm vừa phải vì mít ở mỗi vùng, thậm chí mỗi loại mít, mỗi cây mít lại có thời gian ngâm riêng. Sau khi ngâm nước gạo, những sợi mít trắng tinh sẽ được phơi dưới ánh nắng nhẹ cho đến khi se lại thì sẽ đem trộn mít cùng muối tinh với tỷ lệ vừa phải. Nếu nhiều muối thì nhút mít sẽ mặn còn ít muối thì nhút sẽ mau lên men, dễ hỏng hoặc không giữ được lâu. Để nhút mít thêm ngon, người làm nhút thường trộn thêm cọng rau muống, ớt tươi cùng ít là gừng.
Món nhút mít xào thập cẩm luôn được thực khách yêu thích bởi những sợi nhút mít trắng, dai, giòn đặc trưng.
Theo cách làm truyền thống, sau khi trộn cùng muối và các loại phụ liệu khác, mít sẽ được gói kỹ trong mo cau rồi buộc chặt vào cột nhà. Khi ăn, món nhút sẽ có mùi thơm của mít và hương cau rất đặc trưng. Ngày nay, nhút mít có thể được làm trong lu, vại, bình nhựa… Và mỗi gia đình ở Thanh Chương lại có được món nhút mít đậm đà, ngon miệng.
Bình dị như chính tên gọi – nhút mít Thanh Chương, không cầu kỳ mà thực khách có thể thưởng thức món nhút mít với nhiều cách khác nhau. Giản đơn nhất là nhút mít vắt khô ăn cùng rau kinh giới và nước chẹo - Thức chấm không thể thiếu cùng nhút mít, được làm từ nước tương, lạc rang giã nhỏ, ớt, tỏi, đường… Người ăn sẽ bị chinh phục bởi những sợi nhút mít dai giòn thơm lừng; vị cay cay của ơn, bùi bùi của lạc rang; thơm nồng của rau kinh giới… Ngoài ra, nhút mít còn có thể chế biến thành nhiều món ăn độc đáo tùy thuộc vào thời tiết từng mùa và “gu” ẩm thực của mỗi thực khách: Mùa đông mưa rét, ngon nhất là món nhút mít xào thịt ba chỉ nêm thêm ít đường, ớt ăn cùng cơm nóng; mùa hè thì ngon mát nhất vẫn là món nhút mít nấu canh cá chua hoặc nộm tai heo nhút mít, nhút mít xào thập cẩm sẽ là thức nhắm ngon miệng giúp các quý ông lai rai…
Theo những người sành ăn thì dẫu gần như cả miền Trung đều làm nhút mít xong nhút mít Thanh Chương bao giờ cũng có hương vị rất riêng và được xem là ngon hơn cả vì nơi đây cũng nổi tiếng trồng được giống mít ngon vào loại nhất nhì ở Nghệ An.
Tác giả bài viết: Tạ Quang Đạo
